Att baka på Phyllis

En stor del av tillfredställelsen med att baka eget bröd ligger i att kunna titta på brödet, precis innnan man skär sin första skiva och veta precis vad som är i. Vilka steg och processer som varit inblandade, varför det sprack upp som det gjorde och varför det är lite bränt närmast luftutblåset på ugnen. Jämfört med att köpa en Pågenlimpa ger det hembakta brödet en känsla av kontroll i en vardag där allt fler moment sker utan att vi är medvetna om dem. Det är ett sätt att ta några kliv bakåt i tid och rum och se helheten i saker och ting. Ett sätt att slippa mellanhänder.

Att baka på Phyllis är att ta den effekten ytterligare några steg. Här finns inga degblandare, inga träslevar, inga plastbunkar. Det saknas måttsatser, vågar och mjölsorter. Rågmjöl? Vad är det? Det utomordentligt fina är att det går utmärkt att baka ändå. När vi bakar frukostbröd i gästhuset blandas degen i en urdrucken och uppklippt 5-liters vattendunk. Vetesurdegen bor i en gammal tomatsåsburk. Man tar vad man har och gör så gott man kan med det.

Ungefar en-två gånger i veckan cyklar Maurice med cirka 40 kg torkad majs till kvarnen. Egentligen är det för väl att vi i Sverige sedan länge slutat ta vårt spannmål till kvarnen för att sedan släpa hem de tunga mjölsäckarna. Hur skulle vi annars ha tid att gå på gymmet, sitta i bilkö och titta på solsidan? Tag mig inte på för stort allvar. Självklart vore det fantastiskt om Maurice istället kunde köpa färdigt majsmjöl i affären och samtidigt avnjuta all den materiella och sociala välfärd och trygghet vi har i Sverige. Till syvende och sist är det nog en oundviklig och nödvändig konsekvens av framväxten av ett rikare och starkare samhälle i Kenya att majsmalning får stryka på foten. En utveckling som jag verkligen uppmuntrar och hoppas på. Men det finns ändå något väldigt fint och naturligt i nuvarande ordning som jag hoppas att de inte helt överger.

Det är fullkomligt fascinerande att iaktta det lilla kretsloppet på barnhemmet. Hönorna som sprätter runt och städar upp resterna efter majs- och risrensningen. Korna som matas med spillet från morgonens kålhackning och ger mjölk i retur. Getterna som slaktas till helgen. Dyngan som sprids på åkrarna. Allting köps och odlas lokalt.

I helgen bakade vi söndagsbröd till barnen. Det är utan tvekan den största deg jag någonsin satt, 10kg. Hur knådar man en sådan? Det gör man inte för hand i alla fall, men med vik- och spanntekniken gick det utmärkt. Resultatet blev bra (se bilden) och uppskattat, men det är förvånansvärt få personer som spontant säger det till en. Egentligen säger väl dock sättet de tittade på och höll i brödbitarna mer än några ord. Så jag känner mig inte särskilt modfälld.

Om ni någon gång ska baka bröd till cirka 100 hungriga barnhemsbarn och personal bifogar jag följande recept:

Fördeg:4 kg vetemjöl
~2.5 liter vatten
3 matskedar (bokstavligen) torrjast
3 nävar salt

Rör ihop och låt stå över natten eller tills bubblig.

Huvuddeg: Fördegen
~1/2 liter vatten
2 kg vetemjöl fullkorn
1 kg vetemjöl
3 nävar salt

Rör ihop och låt vila en timme. Vik och spänn därefter degen tre gånger med en halvtimmas mellanrum. Baka ut till 17 limpor och låt jäsa 1 timme. Grädda i hög värme i 40 minuter.

Torbjörn